Bánh tồ ngày tết

Trong những ngày Tết cổ truyền, hầu như các chợ quê ở tỉnh Quảng Nam đều có sự hiện diện của bánh tổ. Tết, gia đình xứ Quảng nào cũng có ổ bánh tổ để trên bàn thờ cúng ông bà tổ tiên.

Mỗi nhà đều có thể tự làm một vài ổ bánh tổ, rất đơn giản. Nhưng nếu để làm bán với số lượng lớn thì đòi hỏi rất nhiều công phu.

Quá trình làm bánh rất kỵ người lạ có mặt, hơi người lạ sẽ làm bánh bị hỏng. Nếu có khách đến thì cũng chỉ cho ở khu vực nhà trên chứ không cho xuống bếp - nơi nấu bánh. Vì thế khi chúng tôi đến ông Hòa không mấy niềm nở, và không cho xuống bếp, phải mất một lúc thuyết phục ông mới vui vẻ trò chuyện và cho chụp ảnh công đoạn làm bánh.

Cũng như những loại bánh mứt khác, bánh tổ được chế biến trước tết mấy ngày, theo ông Hòa, ông bắt đầu nghỉ việc đồng áng, vợ thì nghỉ đúc bánh xèo bán ngoài chợ để tập trung làm bánh tổ từ 24 âm lịch, làm bánh sớm để sau một thời gian cho "ngấm", khi đó mới đậm đà, vị ngọt bùi sẽ tăng lên.

Để có những ổ bánh tổ mềm dai, thơm ngon, không cứng cũng không nhão, đòi hỏi người làm bánh phải hoàn thiện nhiều công đoạn từ khâu chọn nguyên liệu cho đến lúc bảo quản. Nguyên liệu chính gồm có nếp, đường. Nếp phải là loại nếp hạt mẩy, đều tròn  thì mới dẻo và thơm. Đường phải là loại đường bát, một loại đường đặc sản của Quảng Nam.

Hai thứ phụ liệu không thể thiếu là hạt mè (vừng) và gừng. Mè trắng khô đãi sạch, phơi nắng rồi đem vào rang đều tay, gừng giã nát nhuyễn. Và đặc biệt không thể thiếu “tấm áo choàng” - lá chuối tươi để lót bánh. Mùi lá chuối kết hợp với mùi gừng, mùi hạt mè mới thật sự tạo nên hương vị bánh tổ.

Ông Hòa bảo: “Sở dĩ người ta tìm đến món bánh tổ của gia đình tôi vì ở đây tôi lót bánh tổ bằng lá chuối chứ không phải giấy bóng (túi ni lông), như thế mới giúp giữ được bánh lâu và có mùi thơm”.

Nếu đổ bánh tổ trên ni lông bánh sẽ bí hơi nước, không thoát được nên dễ lên mốc, nhanh hư, không để được lâu. Cái ưu của món bánh tổ chính là thời hạn sử dụng có thể lên đến 3 tháng.

Để làm được những chiếc khuôn từ lá chuối ông Hòa phải đi thu mua lá chuối, rửa sạch, lau khô rồi phơi ra nắng khoảng 15 - 20 phút để lá héo sơ rồi xé ra từng tấm nhỏ dài - rộng khoảng 30cm. Sau đó chọn những miếng không rách để làm khuôn, cứ 2 tấm lá chuối chập lại, úp trên khuôn, rồi gấp lá chuối theo những góc cạnh từ khuôn, dùng bấm vở cố định các nếp gấp tạo thành ổ chứa bánh.

Nếp sau khi phơi thật khô không đem đi xay mà giã bằng cối - chày thành bột vì nếu xay máy bột sẽ chín làm bánh sẽ bị nhão.

Đường bát được tán ra nấu thành nước, rồi lọc hết cặn, cho vào can lớn để mỗi khi làm bánh đem ra nấu lại cho nóng rồi trộn vào bột. Hai thứ này với liều lượng nhất định và bỏ gừng đã giã nhuyễn vào trộn thật đều, sau đó dùng vá (muỗng) múc đổ ra bát (tô), rồi mới chế vào khuôn lá chuối.

Người ta thường dùng một nồi to để nấu, đặt một cái mẹt tre (tấm vỉ tre) ở giữa có chu vi bằng chu vi nồi, phía dưới đổ nước ngập mẹt tre khoảng ½ gang tay, sau đó xếp những khuôn bánh lên trên, tùy độ lớn của chiếc nồi để đặt số lượng ổ bánh vào nấu mỗi mẻ.

Nồi nấu bánh tổ nhà ông Hòa có đường kính 1m2 nên mỗi mẻ chứa được khoảng 49 - 50 ổ bánh. Sau khi bỏ các khuôn bánh vào, đậy chặt nắp, phía trên nắp được phủ những lớp lá ráy (hình dạng giống lá khoai môn) để giữ hơi, lửa không được để tắt như thế sẽ khiến bánh bị sống. Bánh được nấu trong vòng hai tiếng rưỡi đồng hồ, bánh chín là nhờ ở sức nóng của hơi nước trong nồi.

Đúng 12g, bốn thành viên tập trung bên bếp cùng mở nắp lấy bánh ra. Khói bốc mù mịt, hơi nóng của than, của lửa hừng hực nhưng ông Hòa và em vợ vẫn tay không “bốc” ổ bánh chuyền sao cho thật nhanh và chuyền đến hai con xếp vào nia (nong) nhỏ, nhanh tay rắc một ít mè lên trên mặt còn rất nóng của bánh tổ để mè dính chặt vào.

Sau đó, mẻ bánh được để khoảng 3 giờ, bánh cứng lại, lúc đó con ông đem ra chợ Nam Phước để vợ ông bán cả ngày hoặc gọi người đặt bánh đến lấy. Mỗi ổ bánh khoảng 1kg giá 17.000 đồng.

Gia đình ông Hòa đã trải qua 3 đời nấu bánh tổ ngày tết, riêng ông đã có thâm niên hơn 20 năm làm ra thứ bánh mang cái tên rất thiêng liêng, thành kính - bánh tổ. Để làm ra số lượng bánh cung ứng cho ngày tết, ông mua khoảng 300 kg bột, 300 kg đường bát để nấu khoảng 35 - 36 mẻ bánh.

Du lịch, GO! - Theo THIÊN THU - NHẬT BÌNH, TTO